Świąteczny stół
dodał: Fundacja "Opoka" | sekcja: Boże Narodzenie
dodano: 2007-11-30 11:11:01
Wigilia
Rolmopsy z rodzynkami Pierogi z kapustą i grzybami Karp w sosie grzybowym Filet z łososia w sosie z czerwonego wina Barszcz czerwony z fasolą Sandacz smażony, podany w sosie na białym winie Śledzie w trzech smakach Łupiemy orzechy
Potrawy Świąteczne:
Indyk z nadzieniem bakaliowym Kurczak z nadzieniem bakaliowym Pieczeń cielęca na dziko Ciasto rodzynkowe
Rolmopsy z rodzynkami
* 6 filetów matiesów * 2 jabłka (Jonagold) * 1 kiszony ogórek * 2 duże cebule * 4 marynowane grzybki * 4 łyżki rodzynek * 2 goździki * 5 ziaren ziela angielskiego * 2 liście laurowe * 2 łyżeczki cukru * 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu * 1/2 łyżeczki kolendry * 1 szklanka octu 6% * 1 łyżeczka soku cytrynowego a sól
Ucieramy jedno jabłko (największe) na tarce z dużymi oczkami, skrapiamy sokiem cytrynowym. Siekamy drobno jedną cebulę i obrany z łupiny ogórek. W miseczce mieszamy jabłka, posiekane grzyby, 2 łyżki rodzynek, cebulę i ogórek. Przyprawiamy szczyptą zmiażdżonych goździków, zmielonym pieprzem, solą i cukrem. Filety kroimy na kawałki długości 6-7 cm, smarujemy nadzieniem z jabłek, zwijamy rolmopsy i spinamy wykałaczkami. Teraz kroimy w plasterki drugą cebulę, a jabłko w kostkę. Wkładamy do słoika rolmopsy, jabłka, rodzynki i cebulę. W rondelku gotujemy - pod przykryciem - ocet, 3-4 łyżki wody, goździki, pieprz, kolendrę, ziele angielskie i liście laurowe. Przyprawiamy cukrem i zalewamy tak przygotowaną marynatą rolmopsy. Trzymamy w chłodzie przez 24 godziny (ale można i znacznie dłużej).
* 50 dag kwaszonej kapusty * 2 średnie cebule * 3 dag suszonych grzybów * 50 dag pieczarek * 2 liście laurowe * kawałek skórki cytrynowej * 5 ziaren ziela angielskiego * 1/2 łyżeczki kminku * sól, pieprz * 3 łyżki oleju słonecznikowego * 3 łyżki masła *szczypta cukru - ciasto pierogowe
Grzyby zalewamy filiżanką ciepłej wody. Zagniatamy miękkie ciasto z 50 dag mąki, 2 żółtek, ciepłej wody i 2 łyżek oleju. Przykrywamy ogrzaną miską i odstawiamy na pół godziny. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłukujemy ją na durszlaku gorącą wodą. Mniej kwaśną wkładamy od razu do garnka, zalewamy zimną wodą (powinna ledwie przykrywać kapustę). Dodajemy grzyby razem z wodą, w której się moczyły, ziele angielskie, liście laurowe, kawałek skórki cytrynowej i kminek. Gotujemy na małym ogniu, aż kapusta zmięknie (ale nie powinna się rozgotować). Potem odcedzamy starannie na durszlaku. Oczyszczone pieczarki i obrane cebule kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle i oleju. W rondlu mieszamy kapustę, pokrojone drobno grzyby, pieczarki, cebulę i smażymy nadzienie przez 10 minut. Przyprawiamy solą, pieprzem, szczyptą cukru. Teraz wałkujemy cienko ciasto, wykrawamy szklanką krążki i kładziemy na środku porcje nadzienia. Zlepiamy starannie brzegi. Gotowe pierogi od razu wkładamy do wrzącej, osolonej wody. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć, przykrywamy garnek. Po mniej więcej 8 minutach pierogi są gotowe. Można je od razu podawać na stół albo ugotowane wcześniej odgrzać w gorącej wodzie lub odsmażyć na maśle.
* 1 karp o wadze ok. 1,5 kg * 1 szklanka kwaśnej śmietany * 50 g suszonych grzybów * 1 mała cebula * 1 łyżeczka mąki * 2 łyżki masła * 1 łyżeczka cukru * 1 liść laurowy * 1/2 łyżeczki pieprzu * 1/2 cytryny * sól
Suszone grzyby zalewamy filiżanką zimnej wody, po kwadransie gotujemy do miękkości. Lekko solimy, studzimy w wywarze, a następnie kroimy w paseczki. Ubijamy śmietanę z mąką, szczyptą soli, cukru i pieprzu. Mieszamy z grzybami i drobno posiekaną cebulą, dodajemy liść laurowy. Oczyszczonego i wypatroszonego karpia płuczemy starannie pod bieżącą wodą, osuszamy papierowym ręcznikiem i nacieramy płaską łyżeczką soli. Układamy w naczyniu do zapiekania, skrapiamy roztopionym masłem. Na dno naczynia wlewamy wywar z grzybów. Wstawiamy rybę na 25 minut do nagrzanego (180Ą) piekarnika. Podpieczoną rybę wyjmujemy na chwilę, polewamy śmietaną przyprawioną sokiem cytrynowym i pieczemy jeszcze 20 minut, aż skórka apetycznie przyrumieni się na wierzchu. Podajemy na Wigilię z kapustą z grzybami - jako gorące, główne danie.
Filet z łososia w sosie z czerwonego wina
Składniki: 4 filety z łososia po 120 g, 6 dużych pieczarek, 150 g masła, 1 średnia cebula pokrojona w kosteczkę, 200 ml czerwonego wytrawnego wina, 1 ząbek czosnku, 1 op. sosu pieczeniowego w proszku, sól, pieprz, tymianek.
Przygotowanie: rybę posolić, oprószyć pieprzem i smażyć na maśle z dwóch stron. Następnie przykryć folią aluminiową i odstawić w ciepłe miejsce, aby doszła. Pieczarki kroimy w plastry lub słupki, podsmażamy na maśle, doprawiamy solą, pieprzem, odstawiamy. Na maśle podsmażamy cebulę, dodajemy rozgnieciony czosnek, tymianek, smażymy 2 min. Zalewamy czerwonym winem i odparowujemy, aż cebula będzie prawie sucha. Dodajemy sos pieczeniowy, rozpuszczony w wodzie i gotujemy 10 min. Sos cedzimy przez sitko, doprawiamy solą i pieprzem.
Na talerz wylewamy sos, kładziemy łososia i pieczarki. Podajemy ze smażonymi porami i ziemniakami z wody.
Składniki: 100 g fasoli jaś, 500 g buraków, 100 ml czerwonego wina, 50 g rodzynków, 100 g jabłek, sól, pieprz, majeranek, czosnek, liść laurowy, 50 ml soku z cytryny.
Przygotowanie: umyte buraki upiec w piekarniku na półtwardo, pokroić w półplastry razem z jabłkami Zalać wywarem drobiowym (2 l). Dodać przyprawy, wino, gotować 20 min. Odstawić na 24 godziny. Podgrzać, dodać rodzynki i doprawić. Fasolę namoczyć dzień wcześniej. Ugotować w wodzie, w której się moczyła. Barszcz podawać z fasolą i plastrem cytryny.
Składniki: 200 g ziemniaków gotowanych, 40 g cebuli, 200 g białego sera, 100 g rokpolu, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, ciasto pierogowe.
Przygotowanie: gotowane ziemniaki zemleć razem z białym serem i rokpolem. Doprawić solą, pieprzem. Zawijać pierogi. Podawać gotowane lub później podsmażyć na oleju (rzepakowym) lub zwykłym. Podawać z podsmażoną na złoto cebulą lub śmietaną.
Sandacz smażony, podany w sosie na białym winie
Składniki: 4 filety z sandacza po 120 g, 100 ml białego wytrawnego wina, 20 g cebuli, 100 ml śmietany, 50 ml oleju, 100 ml wywaru drobiowego, rybnego lub wody, 10 g masła, 10 g mąki, sól, pieprz, natka lub koperek.
Przygotowanie: sandacza oprószyć solą i pieprzem. Masło wymieszać z mąką na gładką masę, odstawić. Rybę usmażyć na oleju lub maśle na złoty kolor, zdjąć z patelni, nakryć folią aluminiową i odstawić w ciepłe miejsce. Na tę samą patelnię wsypać cebulę, smażyć, nie rumieniąc, przez 2 min. Dolać wina, odparować, dodać wywar lub wodę. Gotować 10 min. Przecedzić przez sito. Dodać masło z mąką. Gotować 5 min. Dodać śmietany, doprawić solą i pieprzem, koperkiem lub natką. Podawać z brokułami lub szpinakiem i ziemniakami.
Składniki: 400 g płatów śledziowych, 50 g kaparów i cebuli, 1 łyżka ziela angielskiego, 1 łyżka octu, 50 ml oleju (I sos); 1 jabłko, 1 jajko na twardo, 1/2 cebuli, 1 ogórek konserwowy, 1/2 cytryny, natka, koperek, 100 ml kwaśnej śmietany (II sos); 50 g majonezu, 50 g musztardy, 1 łyżka posiekanego koperku (III sos).
Przygotowanie: Śledzie namoczyć w całości lub pokrojone
I sos: Śledź w kaparach
Ziele angielskie rozgnieść. Cebulę pokroić w kostkę. Śledzie posypać zielem, cebulą i kaparami. Dodać trochę cukru i octu, zalać olejem. Marynować 24 godziny.
II sos: Śledź w śmietanie
Wszystkie składniki, oprócz cytryny, pokroić w drobną kostkę, zalać kwaśną śmietaną, doprawić cytryną, pieprzem. Zalać sosem śledzie i marynować 24 godziny.
III sos: Śledź w musztardzie
Musztardę wymieszać z majonezem, dodać posiekanego koperku. Zalać śledzie. Marynować 24 godziny.
Maria Kącka-Hem
Przed świętami sprawdźmy, czy warto kupić mniej znane orzechy pochodzące z krajów tropikalnych. Oto nasz przewodnik
Stanowią cenne uzupełnienie jadłospisu, szczególnie dla wegetarian. A na święta robimy z nich ciasta lub jemy same. Zawierają białko, witaminy z grupy B, witaminę E i A oraz wiele składników mineralnych m.in. magnez, fosfor i potas. Są więc zdrowe, choć mają bardzo dużo kalorii. Stanowią bogate źródło olejów nienasyconych.
W dużych supermarketach możemy poza naszymi orzechami włoskimi i laskowymi, kupić mało znane orzechy z krajów tropikalnych. Czy warto je kupować i jak można je wykorzystać?
Amerykańskie (brazylijskie) rosną na wysokich drzewach nad brzegami Amazonki i Orinoko w Ameryce Południowej. W brązowej, cienkiej łupince znajduje się białawe jądro w kształcie półksiężyca o delikatnym smaku. Jemy je na surowo.
Nerkowce (cashew) pochodzą z Brazylii. Mają kremowy kolor, a kształtem przypominają nerkę. Gotowane lub prażone używamy jako dodatek do farszów, potraw chińskich, ciast i deserów. Produkuje się z nich także masło orzechowe, a po fermentacji wino.
Pekany to przysmak Ameryki Północnej. Przypominają orzechy włoskie o wydłużonym kształcie i łagodniejszym smaku. Ze względu na małą ilość błonnika, a dużą tłuszczu, są skoncentrowanym źródłem energii, dlatego były zabierane w podróż przez amerykańskich kosmonautów. Dodajemy je do muesli, sałatek, deserów i ciast.
Pistacjowe pochodzą z Bliskiego Wschodu i ze środkowej Azji. W cienkich łupinkach o bladożółtym lub janobrązowym kolorze mieści się mały orzech o zielonkawej barwie. Podaje się je solone na przystawkę, niesolone dodaje do pasztetów, ciast a przede wszystkim do lodów.
Kokosowe są największe ze wszystkich orzechów. To owoce palm znanych ze wszystkich folderów przedstawiających egotyczne plaże. Na wyspach Pacyfiku czczone są jako symbole płodności. Wnętrze brązowej, twardej łupiny okrytej włóknem, z którego wyrabia się liny i maty, wyłożone jest białym, jadalnym miąższem, a centrum orzecha wypełnia tzw. mleczko kokosowe, nadające się do picia. Kokos jako jedyny spośród orzechów zawiera duże ilości tłuszczu nasyconego (ok. 65 procent), a więc lepiej go nie jeść w dużych ilościach. Świeży miąższ kokosowy powinien być przechowywany w lodówce, zalany w naczyniu świeżą wodą. Dodaje się go do muesli oraz sałatek owocowych, a suszony, ucierany Đ do ciast.
Orzechy ze względu na dużą zawartość tłuszczu nie powinny być długo przechowywane po otwarciu skorupy, ponieważ szybko jełczeją i tracą wartości. Najbardziej wrażliwe na utlenianie są orzechy tarte i mielone.
Ile kalorii w 100 g
Orzechy amerykańskie - 500 kcal
Orzechy nerkowca - 573 kcal
Pekan - 670 kcal
Pistajcowe - 601 kcal
Kokosowe - 611 kcal
Kompozycja słodkich i dymnych smaków
* nieduży indyk (3,5 kg) * 100 g masła * 50 ml brandy (lub dobrej wódki) * 1 łyżka soli * 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu * 5 plasterków surowego wędzonego boczku * 3 ząbki czosnku
Farsz bakaliowy
* 1 wątróbka z indyka lub 100 g wątróbek drobiowych * 2 plastry ananasa z puszki * 4 kromki bułki bez skórki * 150 g rodzynek * 100 g orzechów włoskich * 100 g migdałów * 50 g suszonych śliwek * 3 jajka * 100 g masła * 2 goździki * 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej * 2 łyżki posiekanej natki pietruszki * 2 łyżki wódki * sól i pieprz
1. Bardzo starannie umytego, oczyszczonego indyka (resztki drobnych piór najłatwiej usuwa się pęsetką) natrzyj zewnątrz i wewnątrz solą wymieszaną z pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Zaszyj otwór w przełyku i napełnij ptaka farszem.
2. Namocz w niewielkiej ilości soku ananasowego bułkę. Posiekaj drobno wątróbkę. W misce utrzyj mikserem miękkie masło (na puch) z dużą 1/3 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, zmiażdżonym goździkiem i gałką muszkatołową. Wsyp wątróbki, ucieraj przez 2-3 minuty. Dodaj teraz lekko odciśniętą bułkę, wymieszaj i wbij żółtka. Zmiksuj starannie.
3. Pokrój w kostkę ananasa i śliwki, posiekaj orzechy i zdejmij skórkę z migdałów (sparzonych wodą), a następnie potnij w paski. Wsyp do farszu 2/3 bakalii i natkę pietruszki. Ubij teraz schłodzone białka ze szczyptą soli i cukru. Delikatnie połącz z nadzieniem.
4. Napełnionego bakaliowym nadzieniem indyka zaszyj, ułóż w brytfannie i posmaruj roztopionym masłem (resztę masła wlej na dno brytfanny), obłóż plasterkami boczku. Przykryj folią aluminiową i piecz w temp. 175Ą (lepsza trochę niższa niż za wysoka) licząc 25 minut na każde 50 dag wagi ptaka. Po pierwszych 25 minutach wlej szklankę mieszaniny soku ananasowego i wody, na dno wsyp bakalie - sos, będzie miał doskonały smak. Przykryj folią aluminiową i piecz powoli. Od czasu do czasu polewaj ptaka sosem z dna brytfanny. Kiedy indyk jest niemal miękki, zdejmij folię, zwiększ temperaturę i pięknie przyrumień skórkę indyka.
Kurczak z nadzieniem bakaliowym
* 1 duży kurczak * 15 dag drobiowych wątróbek * 1 bułka * 3 biszkopty * 6 łyżek śmietanki * 15 dag bakalii (rodzynek, migdałów, moreli, orzechów włoskich) * 2 jajka * 15 dag masła * po dużej szczypcie imbiru, gałki muszkatołowej * 2 ząbki czosnku * sól i pieprz
Kurczaka starannie myjemy, osuszamy i nacieramy solą (także w środku) i zmiażdżonym czosnkiem. W rondelku topimy masło. Odlewamy 4 łyżki, a do reszty masła wsypujemy bakalie (morele posiekane w paseczki) i pokruszone biszkopty. Smażymy przez 5 minut na małym ogniu. Bułkę moczymy w śmietance, ucieramy w misce, dodając żółtka i drobno posiekaną wątróbkę. Dodajemy bakalie razem z masłem, przyprawiamy nadzienie gałką, imbirem, solą i pieprzem. Ubijamy pianę z białek i szczypty soli, delikatnie łączymy z farszem. Nadziewamy kurczaka, spinamy wykałaczkami, układamy w brytfannie i polewamy 4 łyżkami stopionego masła. Pieczemy w temp. 170Ą, a pod koniec pieczenia zwiększamy temperaturę, by kurczak pięknie się przyrumienił.
* 2 kg cielęciny bez kości * 1,5 łyżeczki soli * 4 ząbki czosnku * 1/2 łyżeczki pieprzu * 1/2 łyżeczki mielonego jałowca * 20 dag słoniny;
Marynata:
* 1/3 szklanki białego octu winnego * 1 duża cebula * 5 ziaren pieprzu * 5 ziaren ziela angielskiego * 3 goździki * 2 liście laurowe * 1 łyżeczka kolendry * 10 jagód jałowca * 1 łyżka vegety;
W szklance wody i occie gotujemy przez 3 minuty obraną i pokrojoną w plasterki cebulę. Wsypujemy vegetę i wszystkie przyprawy korzenne. Gotujemy przez 15 minut - pod przykryciem. Odstawiamy. Cielęcinę wkładamy do kamiennego garnka. Zalewamy marynatą, przykrywamy i trzymamy przez 2 dni w chłodnym miejscu. Kilka razy przewracamy mięso w garnku, by się równo zamarynowało. Po 48 godzinach nacieramy cielęcinę solą, zmiażdżonym czosnkiem, pieprzem i mielonym jałowcem. Sznurujemy, by pieczeń zachowała ładny kształt. Układamy na dnie brytfanny plasterki słoniny, a na nich cielęcinę. Podlewamy marynatą (razem z przyprawami), przykrywamy wierzch mięsa plasterkami słoniny i wstawiamy do nagrzanego do 180Ą piekarnika. Pieczemy około 1,5 godziny. Od czasu do czasu przewracamy mięso i polewamy sosem z dna brytfanny. Podajemy na zimno lub na gorąco.
* 40 dag mąki * 60 g drożdży * 1 jajko * 6 żółtek * 20 dag masła * 15 dag cukru * 2 torebki cukru waniliowego * 20 ml spirytusu * 2 łyżki smażonej skórki pomarańczowej * 15 dag rodzynek * 1/2 szklanki śmietanki 12% * szczypta soli * cukier puder do posypania ciasta
W garnuszku ucieramy drożdże z łyżeczką cukru, łyżka maki i lekko podgrzana śmietanką. Odstawiamy w ciepłe miejsce, niech wyrosną. Roztapiamy w rondelku masło, zbieramy łyżką biały osad. Ubijamy na maleńkim ogniu jajko, żółtka, cukier i sól. Zdejmujemy z ognia, gdy powstanie puszysta masa. Przesiewamy mąkę do miski. Dodajemy wyrośnięte drożdże, masę jajeczną i spirytus. Wyrabiamy ciasto tak długo, aż przestanie przyklejać się do dłoni. Teraz wlewamy 2/3 sklarowanego masła i dalej wyrabiamy lekkie, pulchne ciasto. Przykrywamy ciasto ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Gdy ciasto podwoi objętość (mniej więcej po 30-40 minutach), przekładamy je na posypaną mąką stolnicę. Delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt, posypujemy rodzynkami i posiekaną skórką pomarańczową. Ciasto składamy na pół, jak książkę. Układamy w posmarowanej masłem i lekko oprószonej mąką blasze, ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. Gdy wypełni formę, pieczemy je w temp. 160Ą, a po kwadransie w 180Ą. Po 35-40 minutach ciasto powinno być upieczone. Jeszcze ciepłe smarujemy resztą stopionego masła i grubo posypujemy cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.
