Przepisy na ryby

Dania rybne

Brat Antonii

Śledzie zawijane z cebulą

Przygotuj: Po 1 śledziu na osobę, 4 cytryny, 4 cebule, pieprz czarny, 2 listki laurowe, po 6 ziarenek ziela angielskiego i czarnego pieprzu.
Jak to zrobić? - Śledzie wymoczyć, rozciąć na połowy, odciąć ogony i głowy, ściągnąć skórkę, wyjąć ości. Można też skorzystać z gotowych filetów śledziowych, ale wtedy trzeba osobno nabyć mlecz lub jednego śledzia mleczaka. Drobno posiekać cebulę, połowę mleczka przetrzeć przez sitko, włożyć do cebuli, przyprawić zmielonym pieprzem, wymieszać. Farsz nakładać na połówki śledzi, zwinąć w rulon, spiąć wykałaczką. W oddzielnym naczyniu ugotować sok z cytryn, dodając tyle samo przegotowanej wody, przyprawy i nieco cebuli. Marynatę ostudzić, zmieszać z pozostałym, przetartym przez sitko mleczkiem i zalać nią śledzie ułożone w słoju. Takie śledzie trzeba przygotować na 3 dni przed Wigilią,
Podawać z ziemniakami z wody.

Karasie smażone ze śmietaną

Przygotuj: 1,5 kilograma karasi, 1 cebulę, 2 jajka, 1 tyżkę masła lub 1/2 szklanki mąki lub 1/2 szklanki bułki tartej, 3 łyżki masła, 2 szklanki śmietany, natkę pietruszki, natkę koperku, sól.
Jak to zrobić? - Karasie oczyścić, natrzeć solą, wytrzeć do sucha. Zeszklić na 1 łyżce masła drobno posiekaną cebulę, wbić 2 jajka, roztrzepać trzepaczką do sosów, obtaczać ryby i zaraz smażyć na patelni na gorącym maśle z obydwóch stron. Można też smażyć karasie obtoczone w mące lub w mące zmieszanej z tartą bułką. Wlać 2 szklanki śmietany, doprowadzić dwukrotnie do wrzenia, posypać natką pietruszki i kopru.
Podawać z sałatą zieloną lub sałatką z papryki.

Karasie smażone zapiekane

Przygotuj: 6-7 sporych karasi, 3 łyżki masła, 1/2 szklanki mąki, 1/2 szklanki śmietany, 1/2 szklanki mleka lub wywaru z włoszczyzny, 2-3 żółtka, 1 łyżeczkę do herbaty szafranu zaparzonego 1 kieliszkiem wrzącej wody, 2 łyżki tartej bułki, kilka ziarenek czarnego pieprzu, sól.
Jak to zrobić? - Karasie usmażyć (patrz: Karasie smażone w śmietanie), przełożyć do dużego żaroodpornego naczynia. Z 1 łyżki masła i 1/2 szklanki mąki zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić 1/2 szklanki mleka lub wywaru cały czas mieszając dolać 1/2 szklanki śmietany, doprowadzić do wrzenia i dodać napar z szafranu. Kiedy sos nieco ostygnie, wbić żółtka, przecedzić przez gęste sitko, zalać ryby, posypać potłuczonym pieprzem i tartą bułką, wstawić do gorącego piekarnika.
Podawać na stół w tym samym naczyniu z zieloną sałatą lub ostrą sałatką warzywną.

Karp w białym winie

Przygotuj: 2 kilogramy karpia, 2 selery, 4 duże korzenie pietruszki, 4 ogórki, 10 ziarenek czarnego pieprzu i 10 ziarenek ziela angielskiego, 2 listki laurowe, 1/4 gałki muszkatołowej, 2 szklanki soku z kiszonych ogórków, 3 szklanki białego wytrawnego wina, 1 łyżkę masła, 1 łyżkę mąki, sól.
Jak to zrobić? - Karpie oczyścić, wypatroszyć, natrzeć solą, pokroić na dzwonka, nie wyrzucać mleczka. Selery, pietruszki i ogórki pokroić w cienkie plasterki i obłożyć nimi karpie ułożone w rondlu. Dodać pieprz i ziele angielskie, listki laurowe i świeżo utartą gałkę muszkatołową, 2,5 szklanki wina zmieszać z sokiem ogórkowym, zalać ryby i dusić pod pokrywką na małym ogniu. Kiedy ryby będą gotowe, zmieszać 1 łyżkę masła z 1 łyżką mąki, rozprowadzić przecedzonym sosem spod ryb, dodać jeszcze 1/2 szklanki wina, zagotować, polać ryby ułożone na głębokim ogrzanym półmisku i ugarnirować warzywami.
Podawać z ryżem na sypko i sałatką z papryki.

Karp gotowany po żydowsku

Przygotuj: 2 kilogramy karpia, kilka ziarenek czarnego pieprzu, 4 goździki, około 0,5 litra octu winnego, 1 łyżkę masła, 1 szklankę jasnego piwa, 1/4 szklanki tartej bułki, 1/4 szklanki rodzynek, 1/2 łyżeczki utartej suchej skórki cytrynowej, sól.
Jak to zrobić? - Karpia oczyścić, pokroić w dzwonka, ułożyć w głębokim półmisku, posypać solą i pieprzem, goździkami, zalać octem, aby ryba była w nim zanurzona, odstawić w chłodne miejsce na 30 minut i przewracać od czasu do czasu. W emaliowanym rondlu rozpuścić masło, wlać piwo, przełożyć rybę, dodać ocet, w którym się macerowała i tartą bułkę, nakryć szczelną pokrywką i gotować na małym ogniu aż ryba będzie miękka. Tuż przed podaniem ułożyć rybę na głębokim półmisku. Do sosu dodać sparzone wrzątkiem rodzynki i utartą skórkę cytrynową; sos zagotować i polać nim rybę.
Podawać ze słodką bułką i świeżym masłem.

Karp gotowany w czerwonym winie

Przygotuj: 1,5 kilograma żywego karpia, 1 dużą marchew, 1 pietruszkę, 1 seler, 1 por, 2 cebule, 1 suszonego prawdziwka, 4 ziarenka czarnego pieprzu, 5 ziarenek ziela angielskiego, 2 listki laurowe, 1 cytrynę, 3 goździki, skórkę z chleba razowego, 2 butelki piwa, 2 łyżki masła, 1 łyżkę mąki, 5 łyżeczek cukru, 1/2 szklanki czerwonego wina, 1/2 szklanki rodzynek, 15 sztuk marynowanych wiśni, sól.
Jak to zrobić? - Po zabiciu karpia natychmiast spuścić krew. Karpia oczyścić, podzielić na porcje, natrzeć solą (nie wyrzucać mleczka ani ikry). Do emaliowanego rondla wlać piwo i ugotować w nim pietruszkę, seler, por, marchewkę, cebulę, 1 prawdziwek, pieprz, ziele angielskie, listki laurowe, goździki. Do innego rondelka włożyć skórkę z cytryny, głowę karpia, skórkę razowego chleba, zalać ugotowanym z włoszczyzną i dodatkami piwem, gotować na ostrym ogniu, pilnując jednak, aby się głowa nie przypaliła. W 1 łyżce masła zaprażyć 1 łyżkę mąki, a kiedy ostygnie, dodać karmelu, rozprowadzić wywarem, w którym gotował się karp, dodać czerwone wino, nieco cukru do smaku, sparzone wrzątkiem i odcedzone rodzynki, sok z cytryny i marynowane wiśnie. Całość trzykrotnie doprowadzić do wrzenia, za każdym razem odstawiając rondel na brzeg płyty. Ułożyć karpia na półmisku, ozdobić plasterkami cytryny, posypać rodzynkami i polać sosem.
Podawać z ryżem na sypko lub smażonymi ziemniakami.

Karp smażony lub pieczony

Przygotuj: 1,5 kilograma karpia, 3 jajka, 1/2 szklanki bułki tartej, 3 łyżki masła, 10 dekagramów stopionego sklarowanego masła, sól.
Jak to zrobić? - Oczyścić karpia, podzielić na porcje, grzbiet w kilku miejscach naciąć ostrym nożem, natrzeć solą, a kiedy sól się rozpuści, wytrzeć do sucha ściereczką lub bibułą. Każdą porcję karpia zanurzać w roztrzepanym jajku, posypać tartą bułką i podsmażyć na gorącym maśle z obu stron. Jeśli chcemy mieć karpia w całości, wówczas układamy go na blasze do pieczenia lub w brytfannie, smarujemy obficie masłem i pieczemy w gorącym piekarniku często polewając roztopionym masłem.
Podawać ze smażonymi ziemniakami.

Leszcz gotowany w całości

Przygotuj: 1,5 kilograma leszcza, 1 seler, 1 por, 2 pietruszki, 4 cebule, 3 średniej wielkości kiszone ogórki, 4 listki laurowe, 15 ziarenek czarnego pieprzu, 1/2 szklanki soku z kiszonych ogórków, 1 pęczek natki pietruszki, 50 dekagramów ziemniaków, 1 łyżkę masła, 1 pęczek natki pietruszki i selera, chrzan w occie do smaku, sól.
Jak to zrobić? - Leszcza oczyścić, posolić, przełożyć do naczynia do gotowania ryb wyposażonego w siatkę. Z warzyw korzeniowych, cebuli, pęczka natki i przypraw ugotować wywar, dodać poszatkowane kiszone ogórki i sok z ogórków i zalać nim leszcza, doprowadzić do wrzenia i dalej gotować na małym ogniu 45 minut. Leszcza ułożyć na półmisku, ugarnirować ziemniakami z wody, polanymi roztopionym masłem, posypać drobno siekaną natką pietruszki i ozdobić ładnie pokrojonymi warzywami.
Podawać z chrzanem z octem i kwaśną śmietaną.

Leszcz gotowany z chrzanem i jabłkami

Przygotuj: 1,5 kilograma leszcza, 1 pietruszkę, 1 seler, 1 por, 2 cebule, 3 listki laurowe, 15 ziarenek czarnego pieprzu, 1 cytrynę, chrzan, 3 winne jabłka, ocet winny, sól, cukier.
Jak to zrobić? - Rybę oczyścić, natrzeć solą, podzielić na porcje, zalać gorącym octem winnym, przykryć pokrywką i pozostawić na 20 minut. Ugotować oddzielnie wywar z warzyw i przypraw, przecedzić. Rybę ułożyć w emaliowanym rondlu, zalać wywarem i gotować na silnym ogniu, aż będzie miękka. Gotową rybę ułożyć na półmisku, ugarnirować plasterkami cytryny i tartym chrzanem, zmieszanym ze świeżo utartymi jabłkami i podlać niewielką ilością sosu.
Podawać z ziemniakami z wody z masłem i natką pietruszki.

Leszcz pieczony nadziewany kaszą gryczaną

Przygotuj: 1 leszcza o wadze około 1,5 kilograma, 2 cebule, 30 dekagramów palonej kaszy gryczanej, 4 jajka, 1 łyżkę mąki, 1/3 szklanki tartej bułki, pęczek natki pietruszki, 4 łyżki masła lub 4 łyżki śmietany, sól.
Jak to zrobić? - Leszcza oczyścić, wypatroszyć, natrzeć solą. Drobno posiekane cebule udusić na złoto w 1 łyżce masła, dodać 1 głęboki talerz wcześniej ugotowanej na sypko kaszy gryczanej, wymieszać, krótko podpiec, dodać posiekane drobno jajka na twardo i natkę pietruszki. Nadziać rybę, zaszyć, ułożyć w brytfannie na roztopionym wcześniej maśle. Rybę posypać mąką wymieszaną pół na pół z tartą bułką, polać roztopionym masłem, dodać 2 łyżki wody, wstawić do gorącego piekarnika i co 10 minut polewać powstałym sosem. Gotową rybę ułożyć na półmisku. Sos (nieco rozrzedzony rosołem i śmietaną) jeszcze raz szybko doprowadzić do wrzenia, przecedzić i polać nim rybę, posypać drobno posiekaną pietruszką.
Podawać z ostrą sałatką z kiszonych ogórków.

Lin smażony w czerwonej kapuście

Przygotuj: 1,5 kilograma lina, 3 łyżki masła, małą główkę czerwonej kapusty, 4 suszone prawdziwki, 1 cebulę, 1 marchew, 1 seler, 1 dużą pietruszkę, 8 ziarenek ziela angielskiego, 3 goździki, 1/2 łyżeczki do kawy świeżo mielonego cynamonu, 2 kostki lub łyżeczki cukru, 1 szklankę śmietany, 2 jajka, 2 łyżki bułki tartej, 4 ziarenka czarnego pieprzu i 3 ziarenka ziela angielskiego, sól.

Jak to zrobić? - Rybę oczyścić ze śluzu i łusek (patrz: Lin gotowany), przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć, natrzeć solą, podzielić na porcje. Kapustę poszatkować, posolić, wycisnąć z nadmiaru soku, zalać w emaliowanym rondlu wywarem z suszonych grzybów, warzyw, 5 ziarenek ziela angielskiego, dodać 2 łyżki masła. Rondel nakryć szczelną pokrywką i dusić na niezbyt ostrym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Kiedy kapusta będzie miękka, dodać utłuczone grubo goździki, cynamon, cukier, śmietanę, dusić razem, aż całość stanie się zawiesista. Z ryby usunąć ości, mięso osuszyć w serwetce. Każdą porcję zanurzać w roztrzepanym jajku, posypać tartą bułką, tłuczonym zielem angielskim i czarnym pieprzem i smażyć z obu stron na rozgrzanym na patelni maśle. Gotową rybę ułożyć na półmisku i ugarnirować duszoną kapustą.
Podawać z ziemniakami z wody.

Łosoś gotowany w sosie śmietanowym

Przygotuj: 1,5 kilograma świeżego łososia, 1 pietruszkę, 1 seler, 1 por, 2 cebule, sól, 15 ziarenek pieprzu białego, 2 listki laurowe, natkę pietruszki i zielony koperek.
Przygotuj na sos: 1 łyżeczkę musztardy sarepskiej, 1 łyżeczkę soli, 2 łyżki oliwy z oliwek, 2 szklanki śmietany.
Jak to zrobić? - Łososia oczyścić, podzielić na czworokątne porcje. Przygotować wywar z warzyw, przypraw, soli i kopru. Do emaliowanego rondla z wywarem przełożyć rybę, aby była ledwie pokryta wywarem, doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, a następnie gotować na małym ogniu, aż ryba będzie miękka. Gotową rybę ułożyć na półmisku, przykryć dużym talerzem, aby nie wystygła.
Jak zrobić sos? - Musztardę, sól, oliwę rozbić jak najdokładniej za pomocą trzepaczki do sosów, a następnie dodawać po trochu śmietanę. Sos podać na stół w sosjerce.
Podawać z ziemniakami z wody.

Sola w białym winie

Przygotuj: 1,5 kilograma soli, 1 cebulę, 1 łyżkę masła, natkę pietruszki, 5 ziarenek pieprzu białego, 1 cytrynę, 1 butelkę wytrawnego białego wina, 1/4 łyżki mąki, 1/4 łyżki masła, 1/2 szklanki gęstej śmietany, 3 żółtka.
Jak to zrobić? - Ryby oczyścić, zdjąć skórę, natrzeć sokiem z cytryny, usunąć ości i grzbiety, podzielić na porcje. W emaliowanym rondlu udusić na maśle cienko pokrojoną w plasterki cebulę, dodać posiekaną natkę pietruszki, sól i grubo utłuczony pieprz. Kiedy cebula się poddusi, ułożyć na niej porcje ryby, polać resztą soku z cytryny, zalać białym winem, przykryć pokrywką, raz doprowadzić do wrzenia i odstawić na mały ogień.
Gdy ryba będzie miękka, zlać z niej sos i dołożyć do niego mąkę utartą z masłem, zagotować, dodać śmietanę, szybko mieszając trzepaczką do sosów wpuścić 3 żółtka. Sos podgrzać, aby był gorący, przetrzeć przez gęste sitko, posolić. Ułożyć na talerzach porcje ryby i polać sosem.
Podawać z ryżem na sypko lub frytkami.

Sola smażona

Przygotuj: 1,5 kilograma świeżej soli, mąkę, 3 jajka, bułkę tartą, 4 łyżki masła, 1/2 szklanki śmietany, sól.
Jak to zrobić? - Solę oczyścić, wyjąć wnętrzności przez otwór zrobiony nożem tuż pod dolną szczęką, zdjąć skórę, posolić i odstawić na 1 godzinę w chłodne miejsce. Ryby obtaczać wprost w mące lub w roztrzepanym jajku i tartej bułce, ewentualnie w mące wymieszanej z tartą bułką i smażyć z obu stron na maśle. Gdy ryby będą usmażone, dodać śmietanę, doprowadzić do wrzenia. Układać na ogrzanym półmisku.
Podawać ze smażonymi ziemniakami, sałatką z kiszonych ogórków, ewentualnie sałatką z ćwikły.

Kotlety z łososia pod beszamelem smażone

Przygotuj: 1,5 kilograma filetów z łososia, najlepiej ze środkowej części ryby, 1 łyżkę wywaru warzywnego, 4 łyżki masła, 1/2 szklanki mąki, 3 szklanki rosołu drobiowego, 1 szklankę gęstej śmietany, 1 garść małych pieczarek, 1/2 cytryny, bułkę tartą, 250 gramów masła, pęczek natki pietruszki, sól, 10 ziarenek białego pieprzu.
Jak to zrobić? - Filety z łososia podzielić na równe porcje, natrzeć z obydwu stron solą, grubo utłuczonym pieprzem i odstawić na 15 minut w chłodne miejsce. Patelnię wysmarować masłem (1 łyżka), ułożyć rybę, dodać 1 łyżkę wywaru warzywnego, nakryć szczelną pokrywką i dusić rybę we własnym sosie na bardzo małym ogniu aż będzie miękka. Przygotować gęsty beszamel: 2 łyżki masła wymieszać dokładnie z 1/2 szklanki mąki, rozprowadzić za pomocą trzepaczki do sosów 3 szklankami rosołu drobiowego, doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając, dodać śmietanę, drobno pokrojone pieczarki i gotować na małym ogniu, aż pozostanie 2/3 zawartości naczynia. Sos przecedzić przez sitko i dodać sok z cytryny do smaku. Odlać 1 szklankę sosu, posmarować nim porcje łososia i odstawić w chłodne miejsce. Kiedy sos zastygnie, obtaczać porcje ryby w tartej bułce i smażyć na gorącym maśle, ale nie dłużej niż 8-10 minut. Tuż przed podaniem układać porcje na bibule, aby wsiąknął w nią nadmiar tłuszczu. Łososia podawać na półmisku ugarnirowanym odsączonymi z nadmiaru soku piklami. Odlany wcześniej sos roztrzepać trzepaczką do sosów z dodatkiem niewielkiej ilości rosołu, podgrzać i podać w sosjerce.
Podawać z kuleczkami z ziemniaków lub ryżem na sypko.

Karasie gotowane pod sosem śmietanowym z pulpetami

Przygotuj: 1,5 kilograma karasi, 2 pęczki włoszczyzny, 3 cebule, 5 ziarenek ziela angielskiego, 6 ziarenek czarnego pieprzu, 2-3 listki laurowe, 1 łyżkę masła, 1 czubatą łyżkę mąki, zielony koperek, 4 łyżki gęstej śmietany, 1 łyżeczkę cukru.
Przygotuj na pulpety: 0,5 kilograma filetów z ffądry, 1 łyżkę mąki, 3 ziarenka czarnego pieprzu, 7 ziarenek ziela angielskiego, kawałek gałki muszkatołowej, 1 małą cebulę, 1/2 bułki francuskiej, 1 łyżkę masła, 2 jajka.
Jak to zrobić? - Karasie oczyścić, natrzeć solą, odstawić w chłodne miejsce na 1 godzinę, ułożyć w emaliowanym rondlu. Przygotować wywar z włoszczyzny, cebuli i przypraw, przecedzić, ciepłym zalać ryby, by byty pokryte. Rondel ustawić na płycie i gotować na ostrym ogniu 15-20 minut. W tym czasie z masła i mąki przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić 2 szklankami wywaru warzywnego, doprowadzić do wrzenia, dodać śmietanę, cukier, drobno posiekaną cebulę, wymieszać. Gotowe ryby ułożyć na półmisku, ugarnirować pulpetami.
Podawać z surówką ze świeżej kapusty i marchwi lub zieloną sałatą.
Jak zrobić pulpety? - Filety z flądry przepuścić przez maszynkę do mięsa, posolić, dodać utłuczony grubo pieprz i ziele angielskie, drobno posiekaną, uduszoną na maśle cebulę, wcześniej namoczoną w wodzie i wyciśniętą bułkę francuską. Całość wymieszać na jednorodną masę, dodać 1/2 łyżki masła, jajka, świeżo utartą gałkę muszkatołową, jeszcze raz wymieszać i przetrzeć przez sitko. Stolnicę posypać mąką, utoczyć z farszu grubą parówkę, zawinąć w czyste płótno, zawiązać końce, przełożyć do naczynia z zimną posoloną wodą i gotować 15-20 minut, ostudzić aby farsz stwardniał, a wówczas pokroić go na krótkie kawałki.

Szczupak gotowany z rumem

Przygotuj: 1,5 kilograma szczupaka, 10 dekagramów szynki wędzonej, 1 średniej wielkości pietruszkę, 30 dekagramów masła, 10 ziarenek białego pieprzu, 3-4 szklanki rosołu drobiowego, 1/4 szklanki winnego octu, 1/2 szklanki rumu, 1/2 szklanki oliwy z oliwek, 2-3 ósemki cytryny, 3 spore prawdziwki, sól.
Jak to zrobić? - Szczupaka oczyścić, przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć, natrzeć solą, naszpikować kawałeczkami szynki i koreczkami z obranej pietruszki. Bawełnianą serwetkę wysmarować świeżym masłem, zawinąć w nią rybę, obwiązać nitką i ułożyć w rondlu z wrzącym wcześniej przygotowanym rosołem drobiowym. Gotować na silnym ogniu 25 minut z dodatkiem pieprzu i octu. Przygotować sos: do emaliowanego rondelka wlać rum, zapalić zapałką, po 2-3 minutach dodać oliwę i 1 szklankę mocnego rosołu z kury, dodać posiekane ugotowane wcześniej prawdziwki, ósemki cytryny bez nasion, doprowadzić do wrzenia i polać nim wyjętego z serwetki i ułożonego na głębokim półmisku szczupaka.
Podawać z ziemniakami z wody i zieloną sałatą.

Kotlety ze szczupaka

Przygotuj: 2 kilogramy szczupaka, 3 cebule, 1/4tyżeczki gałki muszkatołowej, 5 ziarenek czarnego pieprzu, 6 ziarenek ziela angielskiego, 1/2 bułki paryskiej, 3 łyżki masła, 3/4 szklanki mleka lub śmietanki, 1/2 cytryny, natkę pietruszki, 1 łyżkę mąki, sól.
Jak to zrobić? - Rybę oczyścić, wyjąć ości, a mięso dokładnie posiekać lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. Cebulę drobno posiekać, udusić na maśle, dodać rybę, lekko podsmażyć. Dodać namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę lub bułkę namoczoną w śmietance, której wówczas nie należy wyciskać, 1 łyżkę masła, utartą gałkę muszkatołową, tłuczone w moździerzu ziele angielskie i czarny pieprz. Wysmarować dużą patelnię masłem (1,5 łyżki). Z masy rybnej robić kotlety posypując mąką lub tartą bułką, układać na patelni, posypać drobno siekaną natką pietruszki, skropić cytryną. Naczynie nakryć pergaminem wysmarowanym masłem, szczelną pokrywką i wstawić na 10 minut do gorącego pieca.

Podawać z ryżem na sypko i sosem winnym.
Przygotuj na sos winny: 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, 1 cytrynę, 2 kostki rosołowe, 2 łyżeczki do herbaty cukru, 2 łyżki tartej bułki, sól.

Jak zrobić sos? - Po przyrządzeniu kotletów zlać sos do małego rondelka, doprowadzić do wrzenia, dodać tartą bułkę, podsmażyć, dodać 1 szklankę rosołu, cukier, kilka łyżeczek soku z cytryny i wino, całość wymieszać, doprowadzić do wrzenia.

Węgorz gotowany w czerwonym winie

Przygotuj: 1,5 kilograma węgorza, 2 cebule, 4 ósemki cytryny bez nasion, 1 butelkę czerwonego wytrawnego wina.
Jak to zrobić? - Węgorza oczyścić drobnym piaskiem aby usunąć śluz, przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć, zdjąć skórę, jeszcze raz przemyć pod bieżącą wodą i podzielić na porcje. Do emaliowanego rondla włożyć 2 cebule, ósemki cytryny, zalać winem, doprowadzić do wrzenia, dodać porcje węgorza i ugotować do miękkości. Tuż przed podaniem na stół zalać rybę wrzącym czerwonym sosem.
Podawać z ryżem na sypko lub smażonymi ziemniakami i zieloną sałatą.
Przygotuj na czerwony sos: 1 łyżkę mąki krupczałki, 1 łyżkę masła, 2 szklanki rosołu, 1/2 cytryny, 1 łyżkę kaparów lub siekanych korniszonów, 1/2 szklanki czerwonego wina, sól, karmel do smaku.
Jak zrobić sos? - Zrobić ciemną zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, zagotować, stale mieszając, przecedzić, dodać dodatki, jeszcze raz zagotować i podawać.

Węgorz smażony w sosie

Przygotuj: 1,5 kilograma węgorza, 1 łyżkę masła, 1 cebulę, 1 pietruszkę, 10 ziarenek czarnego pieprzu, 6 ziarenek ziela angielskiego, 2 jajka, 1/2 szklanki tartej bułki, 1/2 cytryny, 1 łyżkę mąki, 2-3 żółtka, rosół rybny lub drobiowy, sól.
Jak to zrobić? - Węgorza oczyścić, podzielić na porcje, zanurzać w roztrzepanym jajku i tartej bułce, usmażyć z obu stron na maśle. Mąkę zaprażyć z 1/2 łyżki masła, drobno posiekaną cebulą i utartą pietruszką, rozprowadzić 2 szklankami rosołu, dodać grubo tłuczone ziele angielskie i czarny pieprz, cytrynę bez nasion pokrojoną w ósemki, sos zagotować, ciągle mieszając. Do sosu przełożyć usmażonego węgorza i jeszcze raz doprowadzić do wrzenia. Rybę przełożyć na półmisek, sos zaprawić żółtkami i polać nim węgorza.
Podawać z ziemniakami z wody i sałatką z ogórków kiszonych.

Pstrąg gotowany w całości w winie

Przygotuj: 1,5 kilograma pstrąga, 2 pęczki włoszczyzny, 3 cebule, 2 listki laurowe, 10 ziarenek ziela angielskiego, 1,5 łyżki masła, 1 szklankę białego wytrawnego wina, 1/2 szklanki madery, 1 mały kieliszek rumu, 1 łyżkę mąki, 3 szklanki rosołu rybnego, 1 kilogram małych ziemniaków, natkę pietruszki, sól.
Jak to zrobić? - Pstrągi oczyścić, wypatroszyć, natrzeć solą, głowy obwiązać nitką i ułożyć w naczyniu do gotowania ryb zaopatrzonym w siatkę. Ryby obłożyć uszatkowanymi przyprawami, warzywami, dołożyć 1 łyżkę masła, wlać białe wino, maderę i rum, dodać rosół rybny, aby ryby były pokryte płynem, nakryć pokrywką, całość raz doprowadzić do wrzenia na płycie kuchennej i wstawić do gorącego piekarnika na 1,5 godziny. Gdy ryby będą gotowe, wyjąc je ostrożnie na siatce, ułożyć na półmisku. Sos spod ryb zlać, zaprawić mąką roztartą z masłem, doprowadzić do wrzenia, przecedzić i polać nim ryby. Pstrągi ugarnirować ziemniakami z wody i posypać drobno posiekaną natką pietruszki.

Przepisy pochodzą z książki Brata Antoniego "Książka kucharska na Adwent, wieczerzę Wigilijną i święta Bożego Narodzenia"; Kuria Metropolitarna Archidiecezji Warmińskiej, Wydział Duszpasterski. tel. 0-89 527-55-66

opr. MK/PO